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En estos días que destaca la innovación de los procesos cotidianos, está surgiendo una interesante disciplina que tiene cada vez más fuerza en el público en general. Se trata de la gastronomía molecular. Esta forma de abordar la culinaria llama la atención no solo por su atención al detalle y sus presentaciones novedosas, sino también por sus extraordinarios juegos de sabores y texturas que nunca podrían alcanzarse de la mima manera a través de la cocina tradicional.
Ahora, no se trata de una discusión de lo nuevo vs. lo tradicional, se trata de las evoluciones extraordinarias e incluso artísticas que surgen cada vez que dos disciplinas, aparentemente sin relación alguna, se unen para crear algo nuevo.
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Todo comenzó en la década de 1960, cuando en Europa se comenzó a investigar el aspecto físico y químico de la culinaria, con la intención de comprender de manera detallada y científica todos aquellos secretos que los cocineros de la historia desarrollaron para que la cocción y preparación de los diferentes platillos estuviera “en su punto”. Qué “punto” es este? Se preguntaron entonces los científicos, y las respuestas no tardaron en llegar.
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Poco a poco se amplió el conocimiento sobre los aspectos técnicos y nutricionales de la gastronomía, lo que llevó al siguiente paso de la evolución. El término “gastronomía molecular y física” se acuñó en 1992 por el físico húngaro Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This; y luego se convirtió en el título de una serie de talleres realizados en Erice, Italia (inicialmente titulado “Ciencia y Gastronomía”), que reunía a científicos y cocineros profesionales para los debates sobre la ciencia detrás de las preparaciones culinarias tradicionales. Finalmente, surgió el término abreviado “Gastronomía Molecular”, que también se convirtió en el nombre de la disciplina científica co-creado por Kurti y This, basada en la exploración de la ciencia detrás de los métodos de cocción tradicionales.
La disciplina comenzó a atraer chefs profesionales de muchos lugares, y a producir técnicas nuevas que mezclaban procesos de laboratorio y técnicas tradicionales culinarias, la precisión científica y la creatividad del arte culinario, dando paso a una nueva generación de Chefs como Blumenthal, quienes llevan ahora la gastronomía molecular a nuevos niveles, experimentando con los sabores y las texturas, y creando maravillas artísticas que al tiempo engañan y sorprenden a quienes las degustan.
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Hoy en día, las creaciones como el caviar de melón, o las espumas, emulsiones o geles de diferentes ingredientes son bastante populares, e incluso existen websites como Molecule-R, que ofrecen todo lo necesario para jugar un poco con la gastronomía molecular en nuestras casas, desde utensilios y materiales hasta libros de recetas, de modo que ahora todos podemos experimentar un tanto con uno de los aspectos más cotidianos de la vida diaria: nuestra comida.